Racines, fruits, feuilles tendres… Nos ancêtres lointains ne mangeaient pas de roquettes. Ils consommaient surtout des légumes crus jusqu’à découvrir le feu. Des millions d’années plus tard, nous mangeons toujours les mêmes aliments : jeunes feuilles, fruits et racines.
Oui, les racines. Cela peut sembler étrange et des images de famine viennent à l’esprit, mais les racines n’ont jamais quitté notre alimentation. Elles figurent même au menu des meilleurs restaurants aujourd’hui.
Goût, couleur et nourriture
Quels légumes souterrains mangeons-nous au quotidien ? Les oignons et l’ail nous viennent en tête, mais ce sont des bulbes, pas des racines. Les pommes de terre, patates douces et topinambours poussent aussi sous terre, mais ce sont des tubercules.
Une vraie racine, c’est la carotte. Elle n’a jamais disparu de nos assiettes. D’autres, comme le salsifi, le navet, le radis ou le panais, avaient presque disparu, réduites à des usages locaux.
La cuisine moderne les redécouvre. Fini les bouillons et ragoûts : ces légumes deviennent crèmes, purées, salades, accompagnements ou chips. Les betteraves font un retour spectaculaire avec leur couleur éclatante. Crues, elles illuminent les salades. Cuites, elles teintent les gaspachos, salmorejos et risottos qu’on voit partout sur Instagram.
Le céleri-rave a aussi conquis les meilleurs restaurants. Les grands chefs en ont fait un produit de luxe.
Quant au radis, finement laminé, il orne les assiettes modernes. Son cousin japonais, le daikon, fait partie de la même famille, malgré son nom exotique.
Les racines offrent un arc-en-ciel de couleurs. Une salade de carottes, betteraves, daikon et radis régale les yeux et le palais. Elles partagent une caractéristique commune : peu de calories, riches en sucre naturel. Délicieuses à croquer.
Elles sont aussi très nutritives. Ces légumes gonflent leurs racines comme réserve de nutriments pour leur croissance. En les mangeant, nous consommons littéralement des dépôts de vitamines et minéraux.
La plupart ne sont pas caloriques et regorgent de fibres, vitamines et minéraux. La carotte, par exemple, fournit du bêta-carotène, précurseur de la vitamine A. C’est bon pour la peau et la vision.
Utilisation dans la cuisine
Les racines sont essentielles à une bonne alimentation. Elles ajoutent saveur, texture et couleur à nos plats. Une simple salade de carottes et betteraves râpées avec quelques radis offre une couleur et un croquant imbattables.
La plupart se mangent crus. Elles gardent ainsi toutes leurs propriétés nutritionnelles. Les carottes, simplement pelées, constituent une bonne collation. D’autres se râpent mieux, comme le daikon, la betterave ou le céleri-rave, dont la chair est plus dure.
Côté cuisson, les racines donnent saveur et arôme aux ragoûts et bouillons. L’escudella sans carottes, navets et panais ne serait pas la même. En Europe de l’Est, le bortsch, cette soupe ukrainienne de viande et légumes, doit sa couleur à la betterave.
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Souvent, les racines jouent un rôle d’accompagnement. Le salsifi ou la barbe de chèvre, avec leur texture de tubercule, remplacent les pommes de terre dans les ragoûts. Très apprécié en France, notamment en Gérone, où il accompagne les ragoûts de canard avec les navets noirs de Cerdagne.
Mais elles prennent de plus en plus la vedette rôties ou en purées et crèmes. Un plateau de carottes, navets et panais, assaisonnés d’huile et herbes, rôti au four, fait une entrée parfaite.
Les crèmes et purées sont faciles à préparer. Il suffit de cuire les légumes à l’eau, les écraser avec plus ou moins de liquide de cuisson, crème ou lait. Une purée de panais vaut bien une purée de pommes de terre, mais toute racine convient.
Petite curiosité : le wasabi, cette pâte épicée incontournable avec les sushis, vient aussi d’une racine, le radis japonais.
Recettes avec des racines
Chips de légumes colorés
Ingrédients
Carottes, panais, betteraves, navets, huile de tournesol et sel.
Préparation
Grattez les racines et lavez-les bien. Pas besoin de les peler. Coupez-les en tranches très fines, idéalement avec une mandoline. Faites-les frire par lots dans de l’huile chaude et abondante. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez avant de servir.
Vous pouvez aussi les cuire au four sur une plaque jusqu’à déshydratation. Pour plus de croustillant, déshydratez-les d’abord au four, puis friture à l’huile.
Salmorejo à la betterave
Ingrédients
6 tomates rouges, 2 tranches de pain sec, 1 gousse d’ail, huile d’olive, vinaigre, sel et 2 betteraves cuites.
Préparation
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Râpez les tomates à la main ou blanchissez-les, épluchez-les et écrasez-les au mixeur. Mettez le pain sec dans le même verre, laissez-le ramollir 20 minutes. Versez un demi-verre d’huile, un peu de vinaigre et mixez jusqu’à obtenir une crème fine. Ajoutez de l’huile si nécessaire.
Vous avez un salmorejo classique. Ajoutez les betteraves cuites coupées en cubes et mixez à nouveau. Goûtez, ajustez le sel et le vinaigre. Mettez au frais.
Servez seul, dans un verre avec quelques anchois, ou garni traditionnellement : œuf dur et jambon haché. Vous pouvez aussi l’oublier sans tomates, juste avec les betteraves.
Crème de céleri aux pommes et fromage bleu
Ingrédients
500g de céleri-rave ou céleri, 1 petite pomme de terre, 1 oignon, 1l de bouillon de poulet, 1 pomme, 100g de fromage bleu, huile d’olive douce et sel.
Préparation
Hachez l’oignon et faites-le revenir doucement sans le colorer. Ajoutez le céleri-rave et la pomme de terre en dés. Faites revenir quelques minutes, versez le bouillon de poulet et laissez cuire à feu doux 25 minutes après le premier bouillon. Écrasez et rectifiez l’assaisonnement.
Servez la crème avec la pomme et le fromage, coupés en dés à part. Chacun les ajoute selon ses envies.
Salade de pommes de terre, patates douces et betteraves
Ingrédients
1 patate douce, 2 pommes de terre, 2 betteraves, feuilles de coriandre, huile d’olive, sel, poivre noir et cumin.
Préparation
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Cuisson de la patate douce au micro-ondes : coupez-la en tranches épaisses et faites-la cuire 2-3 minutes à puissance maximale. Laissez refroidir, coupez en morceaux et assaisonnez d’huile d’olive.
Faites bouillir les pommes de terre dans leur peau, laissez refroidir, épluchez et coupez en cubes. Salez et assaisonnez à l’huile.
Pour les betteraves, 20 minutes d’ébullition suffisent. Ou achetez-les cuites, nettoyez-les bien, coupez en dés et enrobez d’huile, sel, poivre noir et cumin en poudre.
Assemblez la salade, versez un trait d’huile supplémentaire et parsemez de feuilles de coriandre.
Panais frits
Ingrédients
Panais, huile d’olive douce ou de tournesol et sel.
Préparation
Épluchez les panais et coupez-les en bâtonnets, comme des frites. Faites-les frire dans de l’huile bien chaude jusqu’à coloration dorée. Égouttez sur du papier absorbant et salez avant de servir.
Croquettes de carottes avec mayonnaise épicée
Ingrédients
1kg de carottes, 1 gros oignon, 1/2 verre de vin blanc, cumin en poudre, curcuma en poudre, curry en poudre, mayonnaise douce, farine blanche, chapelure, 2 œufs, lait, sel et poivre noir.
Préparation
Épluchez les carottes, coupez-les en petits cubes. Faites-les revenir à l’huile, ajoutez l’oignon haché. Au bout de cinq minutes, versez le vin blanc. Couvrez, baissez le feu et laissez cuire jusqu’à tendreté de la carotte
