La cuisine méditerranéenne fait beaucoup parler d’elle en ce moment et avec raison. Mais en parallèle, la cuisine libanaise authentique gagne du terrain auprès des gourmands du monde entier. Les chefs la découvrent, l’adoptent, l’intègrent à leurs menus. Généreuse, abondante, colorée et étonnamment diversifiée, elle célèbre avant tout la fraîcheur des produits de saison : herbes aromatiques, épices, ail, citron et huile d’olive.
Au Liban, la nourriture est le cœur battant des rassemblements. C’est un reflet de cette culture chaleureuse et hospitalière qui place la famille et les amis au premier plan. Son influence dépasse largement sa taille : on trouve des restaurants libanais partout, même dans les endroits les plus reculés. Quant aux régimes végétariens, la cuisine libanaise en est un champion naturel. Fruits, légumes, légumineuses dominés par des préparations au four, à la plancha ou à la poêle avec juste un trait d’huile d’olive.
Un peu d’histoire
Le Liban se situe entre l’Est et l’Ouest, sur la rive orientale de la Méditerranée. Cette position stratégique a fait de sa cuisine quelque chose de très particulier : elle mélange la sophistication de la haute cuisine européenne avec les ingrédients exotiques de l’Orient. Les Ottomans ont occupé ces terres pendant plus de 400 ans, de 1516 à 1918, apportant leurs plats d’agneau, leur café fort, leurs légumes marinés, leur Baklava, leurs noix et leurs fruits. La France a aussi marqué la région : fromages, crèmes, flans et croissants en témoignent. Beyrouth, la capitale, était surnommée le Paris du Moyen-Orient.
Mezza, les tapas de l’Orient
Comme les tapas espagnoles, les mezza sont des entrées incontournables sur la table libanaise. Des petites assiettes chaudes et froides, disposées devant les convives, créant une explosion de couleurs, de saveurs, de textures et d’arômes. Cela peut être aussi simple que des légumes marinés, du houmous et du pain. Ou aussi élaboré qu’on le souhaite : fruits de mer marinés grillés, brochettes de viande (agneau ou poulet), variété de salades crues et cuites, assortiment de desserts.
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Les meilleurs plats libanais
La cuisine libanaise regorge de classiques du Moyen-Orient : le houmous de pois chiches, le falafel, le shawarma, les sauces au yaourt et bien d’autres. Voici les incontournables :
Taboulé
Cette salade fraîche est parfaite pour les jours chauds. Du persil frais finement haché, de l’huile d’olive, du boulgour et de la menthe hachée forment sa base. Généralement servi en apéritif, souvent avec du pain pita, du baba ganush ou du houmous. On y ajoute aussi des tomates rouges hachées, des concombres en dés, du jus de citron frais et des oignons pour une saveur plus épicée. Le taboulé est tellement aimé qu’il a son propre jour de célébration : le premier samedi de juillet.
Baba ganush ou mutabal
Il ressemble au houmous, typique de la cuisine arabe et juive, sauf qu’à la place des pois chiches, on utilise de l’aubergine. Baba ganush réunit ce légume violet avec de l’ail, de la pâte de sésame, de l’huile d’olive, du citron, du persil, du sel et du poivre.
Fattush ou Fattoush
Cette salade de pain utilise du pain pita comme base. On le coupe en petits morceaux, puis on le rôtit, grille ou frit. Aussitôt mélangé à une variété de légumes : laitue, radis, concombres croquants, tomates cerises ou ordinaires, poivrons, oignons et parfois ail.
Manakish ou Mankush
C’est le petit-déjeuner préféré des Libanais. Un pain rond et plat, qui ressemble à une mini pizza, arrosé d’huile d’olive et de za’atar (graines de sésame, thym et sumac), puis enfourné. On peut y ajouter du fromage, de l’agneau haché, des épinards ou des aubergines frites. Absolument délicieux.
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Kibbeh
Le plat national libanais. Un mélange unique de boulgour et d’autres ingrédients, principalement de l’agneau. Servi cru comme un steak tartare, cuit au four ou en boules frites et farcies. La version végétarienne se compose de pommes de terre, de courges et de tomates. On la déguste avec des feuilles de menthe, arrosée d’huile d’olive.
Fatteh
Du pain pita tranché servi avec du yaourt, des pois chiches, de l’huile d’olive et du cumin. On peut aussi y ajouter de l’agneau, du poulet et des pignons de pin.
Poulet Kebab ou Shish Taouk
La spécialité libanaise : une viande juteuse et tendre, marinée toute la nuit dans du yaourt, du jus de citron, du paprika et un trait de concentré de tomate.
Desserts
Le Baklava est l’un des plus populaires : pâte feuilletée, noix (noix de cajou, amandes, pignons de pin, noix et pistaches) trempées dans du sirop d’eau de rose, d’eau de fleur d’oranger, de sucre et d’eau. On la découpe en formes carrées, rhomboïdales, rectangulaires ou triangulaires.
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Café
Le café libanais est fort, épais et souvent parfumé à la cardamome. Généralement très sucré aussi. On le sirote toute la journée, chez soi ou dans les cafés publics.
Garnitures clés
Baharat, les sept épices
Trois types de poivre (noir, blanc et jamaïcain), cannelle, muscade, clou de girofle et coriandre. Surtout utilisé pour les viandes.
Za’atar
Thym, sumac, sel de mer et graines de sésame grillées.
Sumac
Les baies séchées et en poudre du Rhus coriaria ont une teinte presque violette ou rouge foncé. Elles offrent un goût aigre semblable au citron. On les préfère pour leur acidité et leur astringence.
